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¡Qué café más bueno!

¡Qué café más bueno!

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¡Qué café más bueno!

¿Cómo sabemos si un café es bueno o no?

Podemos charlar de calidad, podemos charlar de gustos, de aromas, de frescura, de cuerpo, de intensidad...

"¿Cómo te gusta a ti el café?

El café a mi me gusta fuerte..."

Fuerte o suave no es un concepto que se pueda aplicar al café, esta bebida milenaria, tan compleja que tiene tantas maneras de prepararse cómo de tomarse y de aquí sus infinitos matices.

De los 5 gustos existentes (dulce, salado, ácido, amargo y *umami) que los percibimos en boca y los más de 500 compuesto aromáticos, podemos establecer infinitos "bouquets" en nuestra bebida.

Muchas veces, y sobretodo si no hay una formación previa, es muy habitual confundir un café fuerte con un café ácido o también amargo, aunque la amargura es un gusto que casi todo el mundo reconoce.

- ¡Un café tiene que ser fuerte, negro, caliente y amargo...!

- Noooo, un café no tiene que ser amargo, la amargura es un gusto que denota entre otros errores en el tueste o imperfecciones en la fruta o café crudo... ¡Cuando comemos almendras, a nadie le gusta encontrar una amarga!. En el café pasa lo mismo, los cafés de calidad tienen que ser dulces, florales, y con notas ácidas.

De hecho, el precio del café en verde o crudo varía según su cata; los cafés arábigos son más caros que los robusta entre otras cosas, porque tienen un perfil organoléptico más complejo. Dentro de los arábigos también encontramos diferentes escalas, puesto que tenemos cafés carísimos donde si han estado muy bien tostados y extraídos, probamos gustos espectaculares.

A partir de aquí, mezclando diferentes cafés, podemos construir gustos muy peculiares, además si los tostamos de diferente manera también conseguimos modificar el gusto final en taza.

Hoy haremos una Chemex; este sistema fue diseñado por un químico alemán; lo que quería era diseñar un filtro capaz de retener los compuestos más complejos. El diseño de la cafetera mejora la función del filtro. El café resultante de esta preparación resalta las características aromáticas del café que están preparando, dejando la amargura en el filtro.

La proporción café / agua es 1/16 aproximadamente, prepararemos 600 ml. y pondremos la cantidad de café 38 g.

¡El tiempo de extracción no tiene que ser superior a 5 minutos!

  1.     Colocamos el filtro.
  2.     Bañamos el filtro 3 veces, para eliminar gustos del papel.
  3.     Molemos el café de medida mediana y lo depositamos dentro del filtro húmedo.
  4.     Dejamos caer agua a 94 °C, pero sólo suficiente para bañar todo el molido, y observamos el "blooming", la expansión del café al contacto con el agua caliente.
  5.     Cuando deja de reaccionar, añadimos el resto de agua de manera lenta y en forma circular bañando todo el café que hemos depositado de  manera uniforme.
  6.     Dejamos filtrar hasta que el goteo no sea continuo.
  7.     Sacamos el filtro y movemos el café obtenido.
  8.     Disfrutamos.

___________________________________________________________________________________________________________________

Quin cafè més bo!

Com sabem si un cafè és bo o no?

Podem xerrar de qualitat, podem xerrar de gusts, d'aromes, de frescor, de cos, d'intensitat...

Com t'agrada a tu el cafè?

El cafè a jo m'agrada fort...

Fort o fluix no és un concepte que es pugui aplicar al cafè, aquesta beguda mil·lenària, tan complexa té tantes maneres de preparar-se com de prendre's i d'aquí els seus infinits matisos.

Dels 5 gusts existents (dolç, salat, àcid, amarg i umami) que les percebem en boca i els més de 500 compost aromàtics podem establir infinits buquets a la nostra beguda.

Moltes vegades i sobretot si no hi ha una formació prèvia, és molt habitual confondre un cafè fort amb un cafè àcid o també amarg encara que l'amargor és un gust que quasi tothom reconeix.

Un cafè ha de ser fort, negre, calent i amarg... Noooo, un cafè no ha de ser amarg, l'amargor és un gust que denota entre altres errors en el torrat o imperfeccions en la fruita o cafè cru, quan menja'm ametlles a ningú li agrada trobar-ne una d'amarga. En el cafè li passa el mateix, els cafès de qualitat han de ser dolços, florals, ... amb notes àcides.

De fet el preu del cafè en verd o cru varia segons el seu tast, els cafès aràbics són més cars que la robusta entre altres coses perquè tenen un perfil organolèptic més complex. Dins els aràbics també trobem diferents escales, ja que tenim cafès caríssims on si han estat ben torrats i extrets tastem gusts espectaculars.

A partir d'aquí mesclant diferents cafès podem construir gustos molt peculiars, a més si els torrem de diferent manera també aconseguim modificar el gust final en tassa.

Avui farem una Chemex, aquest sistema fou dissenyat per un químic alemany, el que volia era dissenyar un filtre capaç de retenir els compostos més complexes. El disseny de la cafetera millora la funció del filtre. El cafè resultant d'aquesta preparació ressalta les característiques aromàtiques del cafè que estan preparant, deixant amargor en el filtre.

La proporció cafè / aigua és 1/16 aproximadament, prepararem 600 ml. i posarem la quantitat de cafè 38 g.

El temps d'extracció no ha de ser superior a 5 minuts!

  1. Col·locam el filtre.
  2. Banyam el filtre 3 veces, per eliminar gustos del paper.
  3. Molem el cafè de mida mitjana i el dipositen dins el filtre humit.
  4. Deixam caure aigua a 94 °C, però sols suficient per banyar tot el mòlt, i observem el blooming, l'expansió del cafè al contacte amb l'aigua calenta.
  5. Quan deixa de reaccionar afegim la resta d'aigua de manera lenta i en forma circular banyant tot el cafè que hi ha dipositat d'igual manera.
  6. Deixam filtrar fins que el goteig no sigui continu.
  7. Traiem el filtre i movem el cafè obtingut.
  8. Gaudim.

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